Wortelharissa
karwij • mosterd • anijs • kardemom • peper • komijn • paprika
Fancy peperpasta met karwij en anijs uit de Maghreb. Gooi hem in je (strand)tas want genoeg krijg je nimmer van dit spul. Smeer op groenten, een zomers tomaten flatbread, en roer door yoghurt en hummus.
Harissa maak je in simpele stappen. De eerste stap is het roosteren van de wortels, of andere knolgroenten. Paarse aardappel, pompoen, wat jij. Als het maar zacht, zoet en aards smaakt. Stap twee is de sambal: je bakt de chili, gember en knoflook. En tot slot zijn daar de specerijen die je roostert, mixt en maalt tot masala. Stop 1, 2 en 3 bij elkaar en voila, een goddelijke harissa die je steeds een beetje kan veranderen naar de zin van het moment.
Traditioneel is dit recept niet. Harissa is in de puurste zin niet veel meer dan een handje gedroogde chili's, variërend van mild tot pittig, die opgedraaid worden met knoflook, olijfolie, en specerijen. Je hebt het vast wel eens zien liggen in de winkel. Van die gezellige gele tubes. Soms wordt harissa met tomaat aangelengd, maar dat is niet wat je wil. Dus let op dat chili het hoofdingrediënten is als je harissa koopt!
Oke, harissa. Leuk. Maar hoe gebruik je het?
Eigenlijk zoals je een chilisaus, salsa of sambal zou gebruiken. Roer het door een tomatensaus en gebruik voor marinades. Meng met mayo voor een pittige frietsaus. Eet bij een eitje. Hussel door groenten om te roosteren. Nu is onze worteltjes variant veel milder en ook een stuk aromatischer. Je gebruikt hem lekker op zichzelf. Geen zijwieltjes nodig. Dit is een hele volwassen dip.
Ingredienten
Voor de wortels
5 bospeen, gewassen en ontdaan van het loof (maak daar pesto mee)
2 el olijfolie
Voor de sambal
1 ui
3 tenen knoflook
1 stukje (2 cm) gember
2 rode chilipepers
1 bird's eye chili, zonder zaadlijsten
3 el olijfolie
2 el rijstwijnazijn
Voor de harissa specerijenmix
1 tl karwij
2 tl koriander
1 tl lichte mosterdzaadjes
1/4 tl anijs
2 kardemompeulen, alleen de zaadjes
1/2 tl zwarte peper
1/2 tl witte peper
1/2 tl komijnzaadjes
3 tl paprikapoeder
In de basis is harissa een Noord-Afrikaanse chilisaus met knoflook, olijfolie, en specerijen zoals korianderzaad en karwij.
Tip: vervang de verse chilipepers door gedroogde varianten (die vind je in Amsterdam bij Tjins). Een mix van guajillo en ancho chili zorgt voor een fruitige smaakexplosie.
