Mijn Keuken: 'Mijn studententijd was echt een culinair walhalla'
Interview
Denkend vanuit kansen begon Ghislaine (27) naast haar studie onderwijskunde een Instagram met vegetarische (ontbijt)recepten. Dat het zo’n succes werd had ze niet gedacht.
Keukenliefdes & Routines
Vertel, hoe werkt jouw dubbelleven, want je bent niet alleen een food-influencer met meer dan 30k volgers, maar geeft achter de schermen ook nog 3 dagen per week trainingen aan universitair docenten…
‘Het zijn niet de meest logische banen om te combineren (lacht). Ik heb pedagogische wetenschappen en onderwijskunde gestudeerd in Utrecht en een tijdje overwogen om voor de klas te staan. Maar ik vind de achtergrond veel interessanter, waar je bezig bent met dat stukje ontwikkeling en nadenkt over wat wel- en niet werkt. Daar zit voor mij de creativiteit wat ik ook kan vinden in de manier waarop ik kook en recepten ontwikkel. Dat je moet denken in mogelijkheden en opties.’
Waar komt je liefde - en nieuwsgierigheid - voor koken vandaan?
‘Uhmm (denkt hard na), ik denk dat de kern van hoe ik eet en hoe ik kook van mijn moeder komt. Toen ik drie was gingen mijn ouders uit elkaar en heeft mijn moeder de opvoeding op zich genomen. Zij is al haar hele leven vegetariër en eet doorgaans heel gezond. Niet in hippe termen met calorieën en macro’s maar gewoon, onbewerkt en biologisch. Dat heb ik van haar. De hele creatieve kant heb ik pas later ontdekt toen ik op kamers ging en mijn huisgenoten en ik iedere avond heel culinair kookten. Mijn studententijd was echt een culinair walhalla (lacht). Dat was trouwens de eerste keer dat ik iemand ontmoette die net als ik haar hele leven al vega at.’
Hoe is je eetcarrière begonnen?
‘Ik heb veel in de horeca gewerkt, onder andere bij de Yoghurt Barn in Leiden. Toen begon corona en kon ik niet meer werken want de zaak sloot tijdelijk. Ik zat thuis, moest een scriptie schrijven en had verder weinig te doen – en ik ben wel iemand die een uitlaatklep nodig heeft om iets te kunnen doen.
Dus toen ben ik ontbijtjes gaan maken. Dat werd snel opgepikt want ik kreeg berichtjes op mijn persoonlijke insta met de vraag of ik de recepten kon delen. En zo geschiedde. Ik vond het steeds leuker en wilde er meer tijd aan besteden. Had ik de ambitie om influencer te worden? Nee, maar nadat ik mijn scriptie had gehaald en een baan kreeg in onderwijskunde, vond ik het nog steeds zó leuk om recepten te posten dat ik ermee door ben gegaan.’
Heb je in al die drukte eigenlijk wel tijd om content te maken?
‘Dat was wel een beetje zoeken, ja. In de eerste maanden van Veggilaine had ik alle tijd, tot ik na mijn afstuderen een baan vond als onderwijskundige en fulltime ging werken. Het voordeel was dat ik vooral vanuit huis kon werken, dus nog steeds recepten kon maken. Als ik erop terugkijk weet ik eigenlijk niet hoe ik het allemaal gedaan kreeg; de keuken in het studentenhuis viel nog net niet uit elkaar.
Veggilaine begon te groeien, ik kreeg producten opgestuurd en begon er steeds meer uit te halen. Maar ik merkte ook een soort stagnatie. Tot hier en niet verder. Het bleef bij het delen van recepten, maar ik had te weinig tijd om over andere formats na te denken. Na een jaar ben ik geswitcht van baan en 4 dagen gaan werken zodat ik één dag overhield om de recepten die ik gedurende de week bedacht uit te voeren.
Om je even mee te nemen in mijn proces: ik fotografeer de meeste recepten in natuurlijk licht, wat betekent dat ik meestal ’s middags een gerecht maak voor de foto - vooral in de winter - en die ’s avonds pas opeet. Als het er niet lekker en mooi uitziet maak ik het gerust nog een keer, want ik wil dat het beeld mensen verleidt om het ook echt te maken.
Inmiddels werk ik nog maar 3 dagen per week zodat ik grotere projecten kan uitvoeren vanuit Veggilaine. Dat voelt heel ontspannen.’
Wat is jouw specialiteit?
‘Ik denk dat ik heel goed ben in koken op gevoel. Ik proef bijna nooit tussendoor en ik heb veel geoefend met bepaalde smaken zodat ik nu weet hoe ik gerechten in balans breng. Als ik zout toevoeg, doe ik er ook meteen suiker bij en als ik iets zoets toevoeg, gaat er ook iets zuurs bij.’
Wat wil je met je e-book toevoegen aan het culinaire landschap?
‘Ik was toevallig net bezig met het voorwoord voordat je belde. Ik denk dat ik met mijn e-book wil laten zien dat je niet hoeft te redeneren vanuit vlees - en dus vleesvervangers - maar dat je ook een heel volledige maaltijd kunt maken met groenten zonder iets te missen. Mijn doel is niet om vernieuwend te zijn. Ik wil vooral mensen meenemen in de manier waarop ik kook en boodschappen doe.
Ik vind het bijvoorbeeld de moeite waard om een heel rondje Amsterdam te fietsen; voor verse kruiden ga ik naar de Marokkaanse super, bij de Turkse bakker haal ik brood, en bij de Italiaanse groothandel NOVITALIA haal ik olijfolie en Parmezaan. Dus er komt ook zeker een boodschappen-guide in mijn boek: ‘dit haal je bij de MENA-supermarkt, de Aziatische toko, en de Italiaanse groothandel en zo kook je ermee’. Ik wil de kookwereld van mensen verbreden en zorgen dat mijn lezers zich meer op hun gemak voelen zodra ze een onbekende supermarkt instappen. Dat ze denken: ‘dit ingrediënt had ik de vorige keer in dit gerecht gebruikt, laat ik het nu eens combineren met dit’.’
Wat is je eerste herinnering aan eten ooit?
‘Wow, dat weet ik wel. Ik was nog heel jong en zat op de opvang. We waren buiten aan het spelen toen een jongetje op zijn buik van de glijbaan afging, hij viel en had een tand door zijn lip. Als troost kreeg hij een ijsje. Toen dacht ik; ‘dat wil ik ook’. Toen ben ik de hele dag met mijn buik van de glijbaan gegaan. Dat was natuurlijk geen succesvolle actie (lacht), maar ik was zo gefixeerd op dat ijsje. Het was een rakketje.’
Wat was een van de eerste fatsoenlijke recepten die je leerde maken?
‘Een pasta die ik vaak at met huisgenoten: truffelpasta van de Aldi met eekhoorntjesbrood, neptruffel dus, en dan deden we daar gegrilde groenten bij en gerookte amandelen. Met rucola. Dat voelde als een superculi-maal en het was ook nog eens makkelijk te maken voor zes personen. Dat werd echt mijn go-to als er iemand kwam eten.’
Ben jij altijd de sjaak, of wordt er thuis en door vrienden ook voor jou gekookt? Hoe zorg jij voor jezelf als zorgzaam- en gastvrijmens?
‘Ik moet wel zeggen dat ik het heel moeilijk vind om de regie uit handen te geven als ik met mensen kook. Automatisch roep ik dat ik het gerecht wel verzin. Dat vind ik ook helemaal niet erg. Eten is mijn love language. Gelukkig vindt mijn verloofde Daan het ook heel erg leuk om voor mij te koken.’
Wat doe je om te ontspannen?
‘Ik kijk ’s avonds standaard tv. Klinkt superduf. Maar ik vind het heerlijk om series te kijken met Daan. En ik zet mijn telefoon rond 9u uit. Naar buiten gaan is voor mij een hele laagdrempelige vorm van ontspannen. Dan maakt het niet eens uit wat ik doe, wandelen, fietsen… weer of geen weer. Ik kan moeilijk een hele dag binnenzitten en dan denken ‘jeetje, wat een topdag was dit’.’
Specerijen
Welke specerij is altijd als eerste op, en waar gebruik je die voor?
‘Komijn is het snelst op. Omdat het bijna in elke wereldkeuken wordt gebruikt. Geen liefdesverklaring dus.’
En is er een specerij die nog te onontdekt is volgens jou?
‘Venkelzaad vind ik een ondergewaardeerde specerij. Hartige en zoete gerechten worden er zo smaakvol van. Ik had laatst nog chocolade-dadels gemaakt met amandelpasta, venkelzaad en zout. Verder ben ik echt een Vata; ik hou heel erg van kruidige, warme specerijen.’
Wat heb je onlangs geleerd over specerijen? Bijvoorbeeld op een van je reizen.
‘Ik ben me gaan verdiepen in de Turkse bibers, oftewel gedroogde chili’s zoals isot, pul en aleppo. Ik had van alles wat in huis, proefde het verschil, maar ik kon het niet zo goed benoemen. Wat blijkt: het is vooral de chili die bepaalt hoe het smaakt. Aleppo en pul biber zijn één en dezelfde rode chili uit Turkije (biber betekent chili in het Turks) en isot biber is een andere soort chili die rondom de stad Urfa wordt verbouwd en tijdens het drogen zwart kleurt en een beetje droppig, zoet smaakt. Naar rozijnen en zongedroogde tomaat. Vergeleken met andere chili’s zijn de bibers vaak wat milder omdat ze met zout en/of olie worden behandeld en de zaadjes niet worden gebruikt.’
Heb je wel eens specerijen gebruikt voor je gezondheid?
‘Ik probeer altijd Ceylon-kaneel te gebruiken in mijn ontbijt omdat ik het idee heb dat het goed is om mijn bloedsuikerspiegel op peil te houden. Die van mij schommelt heel erg. Op vakantie in een Agriturismo in Italië stond er alleen taart en espresso op het menu. Als ik dat eet sta ik te shaken en kun je me opvegen. Kaneel kan zo’n suikerpiek opvangen.’
"Als troost kreeg hij een ijsje. Toen dacht ik; ‘dat wil ik ook’. Toen ben ik de hele dag met mijn buik van de glijbaan gegaan."
Mijn Keuken
Vertel ons eens meer over je keuken, zat die er al in of heb je ‘m zelf ontworpen?
‘We huren een appartement in Amsterdam vlakbij het IJ, dus de keuken zat er al in.’
Waar bewaar je je specerijen? En waar koop je ze?
‘We hebben sinds kort een nieuwe kast gekocht. Echt een upgrade, want nu hebben we veel meer opbergruimte. Daar staan zeker nog 4 bakken met kruiden en specerijen. Zeker als je bij de MENA-supermarkt specerijen koopt, gaat dat meestal pas vanaf een halve kilo. Kwestie van thuis kleine potjes bijvullen. En verder staan er specerijen op planken en in een grote lade.’
Elektrisch malen of met de hand vijzelen?
‘Met de hand vijzelen. Maar ik moet er wel bij zeggen dat ik toevallig net een elektrische maler heb besteld. Ik wil heel graag zelf een chai-mix maken, maar toen ik dat in de vijzel had gedaan werd het niet fijn genoeg. ‘
Heb je een favo tool?
‘Pannenlikker en een rasp. En we hebben een knoflookpers waar 6 tenen tegelijkertijd in kunnen. Zelfs daar ben ik vaak te lui voor; uiteindelijk hak ik de knoflook gewoon met een mes, of laat ik de teentjes heel.’
Mooiste designobject in je keuken?
‘Ik heb zelf een stellingkast gebouwd met allemaal gerecyclede potten van mijn oude werk, die ik onlangs heb aangevuld.’
Favo kookboek?
‘Tel Aviv van Jigal Krant! Ik vind het heel mooi als een kookboek iemands persoon laat zien. Dat geldt ook voor Emma de Thouars kookboeken, die zijn ook heel mooi en eigen. Ik kan moeilijk één ding kiezen, dat heb je misschien al gemerkt.’
Inspiratie
Wat vormt de inspiratie voor wat je gedurende de week eet? Ben je een planner of trek je de koelkast open en zie je wel?
‘Dat laatste. Ik haal boodschappen op basis van het seizoen of wat er in de aanbieding is, en groenten zijn altijd de basis.’
Wat zou je maken voor een date(night met je partner)?
‘Heel veel verschillende kleine gerechtjes. Een van de allerlekkerste dingen die ik ooit heb gemaakt voor onze date was een melanzane met een topping van fior di latte mozzarella (buffelmoz in warme schotels vind ik minder lekker) met Parmezaan, brood, gedroogde tijm en oregano. Echt een succes!’
Je kent het wel, de broken record song, die keer op keer wordt afgespeeld, heb jij zo’n gerecht? Iets wat je al jaren maakt, en niet veranderd?
‘Libanees platbrood dat ik rooster in de oven zodat het knapperig wordt. En dan beleg ik het met hummus, granaatappel, munt, pistachenoten, balsamico en feta. Alle smaaksensaties in één!’
Wat heb je gisteren gegeten?
‘Daan had gekookt en het had echt potentie om een topgerecht te worden: Koreaanse zoete aardappelnoedels en groenten met een pindadressing. Alleen het bleek oneetbaar pittig. In plaats van de crispy chili oil van Lao Gan Ma had hij de Chiu Chow gebruikt van Lee Kum Kee. Ik heb er uiteindelijk omheen gegeten.’
Wat zijn een paar van je all-time favoriete plekken om te eten?
‘Bocconi in Leiden voor verse pasta. Ze maken iedere dag maar een paar verschillende pasta’s. Daar kies je een saus bij en dat is het. Erg leuk tentje, ik koop daar ook graag olijfolie. Sham Oost is ook heel lekker - ook vanwege de mensen die er werken. En Saravanaa Bhavan, een soort McDonalds voor Zuid-Indiaas eten. Daar moet je echt heen voor de experience plus het is zeer betaalbaar.’
Iets wat we moeten volgen? Een playlist, insta-account, kunstenaar, chef?
‘Nina Nijland die de foto’s heeft gemaakt voor mijn e-book. Als ik haar posts bekijk word ik instant gemotiveerd. Zij ziet in alles de schoonheid van het leven. Dat soort accounts volg ik graag; mensen die het beste in je naar boven halen.’
En tot slot, heb je tips voor ons: hoe maak jij vanuit je keuken filmpjes? Camera, licht?
‘Je hebt niet meteen een Nikon of Canon nodig. Dat heeft mij heel erg tegengehouden in het begin, totdat ik erachter kwam dat ik ook mooie foto’s kon maken met mijn iPhone. En je moet je ook niet laten weerhouden om goede content te maken omdat je keukenblad geen daglicht heeft. Als je eten up close filmt zie je niet waar de pan staat, dus kun je ‘m prima even neerzetten op een plek waar er wél licht is! Denk in mogelijkheden, echt, en niet in beperkingen.’
Tijdens het interview heeft Ghislaine lopen multitasken en een bananenbrood gebakken met pandan en kokos. Het recept staat in haar e-book.
